Le pavé bleu

Il est le dernier-né de la gamme fromagère élaborée par le lycée agricole. Le Pavé bleu, c’est son nom (déposé), issu d’un projet original, transfrontalier, et visant à la sauvegarde de la race Bleue du Nord il séduit de nombreux Nordistes et compte crever les frontières en séduisant la France entière.

Il a une forme carrée qui n’est pas sans rappeler les pavés du Nord. Il a la couleur bleu-gris, qui n’est pas sans faire le lien avec la robe de la vache Bleue du Nord, une race mixte, menacée de disparition due à la multiplication des exploitations qui se sont spécialisées soit vers la production laitière, ou en viande. Une race qui dispose pourtant d’un sérieux atout, la forte teneur en Omega 3 dans son lait.

Il y a presque 7 ans, l’idée de mener un projet en lien avec le centre régional de ressources génétiques de Villeneuve d’Ascq, un projet transfrontalier entre la Wallonie et le nord de la France, berceau de la race Bleue du Nord, fait son chemin. L’idée : créer un produit dérivé, identifié Bleue du Nord. « Le projet est arrivé en 2008, lorsque nous étions en pleine refonte de l’exploitation pédagogique à Potelle en Bleue du Nord. La contrainte était de faire du tout herbe. L’idée était de créer un produit, pas forcément un fromage », se souvient Henry-Louis Bourgois, proviseur du lycée agricole. Le choix d’élaborer un fromage est intervenu l’année suivante, acté en 2010 par la signature d’une convention avec le centre régional de ressources génétiques. L’année suivante, les premiers essais sont menés dans les laboratoires de l’établissement quercitain avec déjà une orientation précise du type de produit. Ce sera un fromage de type Fourme d’Ambert, pour les connaisseurs, un fromage aux tâches bleuâtres, dues au pénicillium roqueforti. Cinq fromages tests sortiront du laboratoire. Ils seront testés auprès d’une centaine de personnes, lors de la Fête du lait au Quesnoy en septembre, puis auprès des parents d’élèves du lycée. Un seul remportera la majorité des suffrages sur le goût, le poids, la forme…

Reste désormais au lycée à travailler sur les volumes, et sur le packaging et le marketing, auxquels seront associés les élèves et enseignants en bac pro vente en produits alimentaires.

Vous pourrez découvrir déguster le pavé bleu sur notre stand au salon de l'agriculture.

Source: La Voix Du Nord article paru le 04/04/2013